劉：薛老師，我昨天與幾個朋友聚餐，和飯店的老板娘爭論起來了，到現(xiàn)在還在納悶。

薛：呵呵，好好吃飯不行嗎？爭論個啥呢？

劉：大家談?wù)撎K幫菜呢，老板娘反對用蘇幫菜這個說法，說不應(yīng)該說蘇幫菜，又不是青幫紅幫，應(yīng)該講蘇州菜。我覺得大家都在用蘇幫菜這個詞，沒有什么貶意的，不必和青紅幫什么的扯到一起去。

薛：嗯，其實兩種叫法都沒有錯，蘇幫菜是傳統(tǒng)說法，約定俗成。幫，在這里是地域風(fēng)味流派的意思，比如杭幫、錫幫、徽幫，本幫、外幫也是這個意思。不過你們的爭論從另一個側(cè)面說明一個事實，蘇幫菜越來越受到人們的關(guān)注和熱捧了。

劉：對呀，我也覺得是這樣。過去蘇州先是流行粵菜，然后是川菜大行其道，之后湘菜也占領(lǐng)了一席之地，杭幫菜也出過風(fēng)頭，東北菜也來了，現(xiàn)在輪到我們自己的蘇幫菜紅火，朋友們說起蘇幫菜來都是頭頭是道，到哪些飯店品嘗哪些蘇幫菜也是熟門熟路，熱鬧得很呢。

薛：現(xiàn)在確實是蘇幫菜發(fā)展的最好時期，夸張一點說，波瀾壯闊。大大小小的蘇幫菜飯店開一家火一家，哪怕就是那蘇州一碗面，也是各具特色，聲名在外，許多外地客人專門為了吃一碗面開車跑到蘇州來。

劉：游客們到了蘇州也總是要品嘗一下蘇幫菜的，否則即使到了蘇州也等于隔靴搔癢。有人說蘇州的傳統(tǒng)優(yōu)秀文化有四大支柱：美食、園林、絲綢、工藝，美食應(yīng)該是第一位的，它是可以吃進肚子的風(fēng)景啊。

薛：哈哈，吃進去的，才是最難忘的。烹飪確實是認識一座城市的一柄鑰匙。

劉：薛老師，你喜歡蘇幫菜嗎？

薛：當(dāng)然喜歡！身在蘇州，不喜歡也難。這幾年與蘇州的蘇幫烹飪大師們頻煩交往，品嘗過他們最地道的蘇幫手藝，開了眼界，向他們請教，頗受教益，也很有意思。

劉：是嗎？說點有趣的和我們分享一下好嗎？

薛：好啊。比如說，我最近在訪問蘇州烹飪界里的一批有特殊經(jīng)歷的人，他們大部分都年近七十了，蘇幫菜作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有五位傳承人，前些年還評出蘇幫菜十大宗師，是最頂尖的人物了，這里面大部分人都有這種特殊經(jīng)歷。當(dāng)下蘇幫菜江湖中在各大飯店擔(dān)任主廚的，大都是這批人的徒子徒孫。

劉：薛老師別賣關(guān)子了，他們究竟是些什么樣的人?。?/span>

薛：呵呵，他們都曾經(jīng)代表中國烹飪被國家選派出洋，在駐外使、領(lǐng)館做過主廚。據(jù)我所知，這些人的任職遍及全世界的許多國家：美、日、英、德、法、加、瑞士、阿根廷、委瑞內(nèi)拉、希臘、約旦、利比亞……甚至馬達加斯加、厄瓜多爾、博茨瓦那。在我國領(lǐng)導(dǎo)人訪問該國時舉行的宴會都是由他們掌勺，可以說，他們都是主理過國宴的大廚。

劉：哦，真厲害！我早聽說蘇州有出御廚的傳統(tǒng)，最有名的是乾隆時代的張東官，他本來在蘇州織造普福家做廚役，乾隆下江南吃過他的菜，就把他帶到京城去了，這一去就是二十多年。

薛：這批出國大廚中有些人任職時間也特別長，最長的達26年。我在一位曾經(jīng)服務(wù)于駐美國大使館的大廚家里，看到他保存的照片，他和許許多多國家領(lǐng)導(dǎo)人的合影，從江澤民總書記開始，朱熔基總理、溫家寶總理、好幾位副總理副委員長軍委副主席，還有韓敘、唐家璇這些在外交場合經(jīng)常出現(xiàn)的面孔，太多太多，目不遐接，看照片上的親密程度，有些外交家和大廚就是朋友。外交部有個人事處專門管這事。有個現(xiàn)象很有趣，有些大使轉(zhuǎn)任他國，總是要求把蘇州大廚也帶過去，大使之間還相互介紹，總之，蘇州廚師特別受歡迎。

劉：為什么蘇州大廚最歡迎呢？中國有八大菜系啊，人才應(yīng)該很多的。

薛：我想可能是這樣幾個原因：一是蘇幫菜比較清淡，最宜養(yǎng)生，外交場合上的人都年紀偏大了，更樂于接受；二是蘇幫菜烹飪手段比較多，很靈活，方便吸取其它菜系的優(yōu)點，適應(yīng)各種不同口味；三是蘇幫菜精細雅致，看相好，在外交場面上更靚更受歡迎。還有一條也很重要，很多首長都來自蘇滬一帶，蘇幫菜對他們來說就是家鄉(xiāng)情啊。

劉：對的，莼鱸之思唄，唐朝的張翰想吃家鄉(xiāng)菜，連官都不愿意做，干脆回家了?，F(xiàn)在的外交官做到哪里，家鄉(xiāng)菜就可以跟到哪里，真是開心。

薛：也許從國外的獨特角度，更可以看蘇幫菜的種種妙處來。比如蘇幫名菜松鼠鱖魚，到了國外沒有鱖魚這種食材怎么辦？我們蘇幫大廚各顯神通，在北美洲的美國、南美洲的委瑞內(nèi)拉、非洲的利比亞，他們不約而同地用太平洋或者地中海里的石斑魚代替，而英國的則嘗試用草魚，然后用蘇幫菜的技法來烹制，其特殊美味得到一致好評，委瑞內(nèi)拉電視臺還把中國大使館的大廚請到電視臺去現(xiàn)場表演這一道菜，成為這個南美國家的網(wǎng)紅美食。

劉：哦，我還一直以為蘇幫菜限于食材而難以在外地推廣呢，原來大師們有的是辦法。

薛：蘇幫菜的傳統(tǒng)菜肴很多，比如蜜汁火方、黃燜著甲、母油船鴨、響油鱔糊等等名菜，它們不是短時間里形成的，而是經(jīng)過一代代蘇州廚師們的不斷探索、改進、提升，才最終形成經(jīng)典。但是蘇幫大廚并沒有躺在前人的成績上停步不前，他們?yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)代人的口味，一直在動腦筋，創(chuàng)制新菜，滿足吃客們需求。

劉：對呀，上個月我和爸爸一起在江南雅廚吃到一只他們的招牌菜，叫熏青魚，味道很特別，讓我想起小時候在外婆家的記憶，口感也好，擺盤也講究，很嶄，服務(wù)員介紹說這是他們的一款新菜，我爸爸卻說，其實這種味道鄉(xiāng)下就有，是個傳統(tǒng)菜。

薛：哎呀，你爸爸是個美食家啊，這個菜確實是從民間學(xué)來，經(jīng)過改良而成為大受歡迎的新創(chuàng)菜的。我聽新梅華的陳建華大師說過這個菜的來歷，挺有趣。

劉：哦？說來聽聽！

薛：新梅華的老總，也是蘇幫菜非遺傳承人之一的金洪男，到太倉鄉(xiāng)下吃喜酒，吃到當(dāng)?shù)氐难圄~，覺得那味道挺特別的，就交給新菜研發(fā)小組研究，原來鄉(xiāng)下是用茶葉、樹葉來熏的，但那個不環(huán)保，還可能致癌，他們經(jīng)過反復(fù)試驗，用紅糖加糯米再墊上錫紙來熏，味道十分相似，在腌制和蒸制環(huán)節(jié)上也做了改進，再加蔥油增香，用西式方法擺盤，大獲成功，同行紛紛來學(xué)習(xí)，就成了招牌菜。

劉：如此說起來，可能每一只受歡迎的菜都有自己不凡的來歷啊。有沒有美食美景兼得的地方？

薛：你說得對。說到美食美景，我對旺山村的環(huán)秀曉筑印象也很好，記得幾位作家慕名到那兒吃飯，服務(wù)員十分專業(yè)而熱情，每一道美味都有來歷和創(chuàng)意，緊扣季節(jié)，富有詩情畫意，賞心悅目。后來又去太湖邊的涵玉曉筑，哇，那兒不僅環(huán)境優(yōu)美、風(fēng)景絕佳、不可復(fù)制，菜肴也令人贊口不絕，主廚周偉強大師手段高強，在傳統(tǒng)的蘇幫菜基礎(chǔ)上生出種種新意，精細雅致，十分難忘。

劉：是，涵玉曉筑太讓人印象深刻了，太湖風(fēng)光是老天恩賜的，沿湖園林是蘇州文化的精華，再加上烹飪大師的美味佳肴，那真是勝卻人間無數(shù)啊。

薛：是啊，所以我對蘇州廚師總有一層格外的敬意，正是因為他們的不懈努力，蘇州人才有了一份令人羨慕的口舌之福啊。

劉：對對，向蘇幫菜大廚們致敬！